Ragu dí Bolognese

Bolognan kastikkeessa raaka-aineita ei säästellä, sillä Emilia-Romagnassa on kaikkea yllin kyllin. Siksi kastikkeen tähti onkin pitkään hautunut liha, ei tomaatti tai yrtit. Jokaisella italialaisella mammalla on oma resepti ragua varten. Oma salainen aseeni ovat kuivatut tatit, jotka tuovat makuun syvyyttä. Ei haittaa yhtään, jos tatit ovat jauhetta pussin pohjalta! Resepti on helppo tuplata, sillä kastike säilyy hyvin pakkasessa.

½ kg naudan jauhelihaa
2 sipulia
2 valkosipulinkynttä
1 porkkana
50 g juuriselleriä
3 rkl oliiviöljyä
1 rkl Maldon-suolaa
1 tl mustapippuria
1 rkl kuivattua persiljaa
1 rkl kuivattua basilikaa
1 rkl kuivattua oreganoa
1 dl tomaattipyrettä
1 kg paseerattuja tomaatteja
2 dl punaviiniä
1 laakerinlehti
1 tl sokeria
1 rkl kuivattuja tatteja

LISÄKSI
tagliatellea tai spaghettia
parmesanjuustoa

Nosta jauheliha pöydälle huoneenlämpöön. Leikkaa sipuli, valkosipuli, porkkana ja selleri pieniksi kuutioiksi. Kuullota sipuli isossa valurautapadassa. Jos maltat paistaa sipulia tarpeeksi kauan, ei kastikkeeseen tarvitse lisätä sokeria. Lisää porkkana ja selleri kattilaan. Paista hetken ajan. Nosta lämpöä ja lisää jauheliha kasvisten joukkoon. Ruskista jauheliha kunnolla äläkä turhaan liikuttele sitä kattilassa. Murskaa lopuksi jauheliha muruksi. Mausta seos suolalla, pippurilla, valkosipulilla ja yrteillä. Siirrä jauheliha kattilan reunoille ja lisää keskelle tomaattipyree. Lämmitä tomaattia hetken verran, jotta sen maku pehmenee. Kaada sitten kattilaan paseerattu tomaatti, viini ja laakerinlehti. Heitä mukaan ripaus sokeria ja lusikallinen kuivattuja tatteja. Hauduta hartaasti useampi tunti. Lisää tarvittaessa vettä nesteeksi.

Keitä pasta. Tarjoa parmesanjuuston ja raikkaan alkusalaatin kanssa. Ja tietysti lasillinen-pari sopivaa punaviiniä.

Valinnan paikkoja:
‣ juuriselleriä vai varsiselleriä
‣ broilerinmaksaa
‣ tuoreita tai kuivattuja yrttejä saatavuuden mukaan

ENSI KERRALLA
Joissain resepteissä kastikkeeseen lisätään lopussa maitoa. Onkohan maidon tarkoitus pehmentää lihan rakennetta vai kastikkeen makua?

KAIKKI TYKKÄÄ
Malcolm Gladwellin TED Talk 2004 - Vaihtoehdot, onni ja bolognesekastike
Molekyyligastronomia 16.1.2009 - Jos mausteet kuullottaa öljyssä, säilyy maku paremmin.
The Pioneer Woman 20.5.2009 - Worcestershire, säilötyt tomaatit, maito
Herkkusuun lautasella 14.9.2010 - nopea kastike
Nautiskellen 23.2.2012 - tuore tomaatti, pekoni
The Pioneer Woman 17.9.2012 - vihreä paprika, timjami, chilirouhe
Liemessä 2.1.2013 - timjami, pinjansiemen
Kaikki äitini reseptit 2.2.2013 - paprika, kirsikkatomaatti, savupaprika, kapris
Kaikki mitä rakastin 1.10.2014 - kokonaiset säilötyt tomaatit

VILKAISE MYÖS
The Traveler's Lunchbox 2.2.2009 - kompromissispaghetti, mausta liha etukäteen
Just Cook It 10.3.2010 - naudanposki
Hunter Angler Gardener Cook 20.10.2011 - ankka
Hunter Angler Garderner Cook 11.3.2012 - jänis, salvia, rosmariini
Hunter Angler Gardener Cook 25.4.2012 - perinteinen resepti villisialla