Mummon lihapullat

Lihapullilla on helppo lahjoa miesväki muuttomiehiksi, remonttiavuksi tai lampun vaihtoon. Varmaa on, että sika-naudasta valmistuvat mehevimmät lihapullat. Lihapullatehtaassa on silti monta päätöksen paikkaa.
‣ Kun nesteeksi laittaa kermaa, maistuvat mausteet pehmeämmiltä kuin maidon kanssa.
‣ Täyteaineen voi valita terveellisyyden perusteella, sillä maussa tuskin huomaa eroa. Kauraleseet ovat oiva valinta.
‣ Neljä kananmunaa kilolle lihaa pitää taikinan pehmeänä.
‣ Kokeile joskus sinappijauhetta.
‣ Kypsennyksessä kallistun uunin puolelle vaikka silloin pintaan ei saakaan samanlaista rapeutta kuin pannulla paistaessa.

Kaupungin parhaat lihapullat löytyivät aikanaan Ravintola Torista: Punavuoressa sijaitsevassa ravintola Torissa on vuoden ajan voinut tilata nykyään harvinaista perinneherkkua – lihapullia. Torin lihapullat jallukermakastikkeessa on ollut listan suosituimpia annoksia. Eikä syyttä. Kymmenellä eurolla eteesi tuodaan puoli tusinaa suurta, ympärysmitaltaan 15-senttistä, lihapullaa, jotka on pyöritelty kiinteiksi sika-nautajauhelihasta. Maukas kastike valmistetaan kermasta ja lorauksesta yhden tähden jaloviinaa. Kyytipoikana lautasella on tietysti itsetehtyä perunamuusia ja puolukkahilloa. Lihapullat ovat myös rocktähti Ville Valon suosikki.

2 dl kauraleseitä
1 rkl Maldon-suolaa
½ tl maustepippuria
⅛ tl muskottia
⅛ tl kardemummaa
2 dl kuohukermaa
4 kananmunaa
2-4 sipulia
1 rkl öljyä
1 kg sika-nautajauhelihaa

Sekoita kauraleseet ja mausteet kulhossa. Lisää kerma ja kananmunat. Anna seoksen turvota. Kuori ja silppua sipuli. Kuullota sipuli pehmeän kultaiseksi. Sekoita lihapullataikina. Anna taikinan maustua jääkaapissa tunnin ajan. Pyörittele taikina lihapulliksi. Paista lihapullat 225 asteisessa uunissa 16 minuutin ajan. Tarjoa perunamuusin ja kermakastikkeen kanssa.

ENSI KERRALLA
Kastikkeet on vielä kokeilematta. Nam. Sienikastike, kermakastike, jallukastike, puolukkakastike, sipulidippi.

KAIKKI TYKKÄÄ
Soppakellari 30.5.2007 - korppujauho, kerma-maito, sinappi, yrttisuola, tomaattisose
Hyviähän nämä olivat, mutta eivät mummon lihapullia.
Isoäidin reseptillä 30.10.2010 - lihapullat keitetystä lihasta
Isoäidin reseptillä 3.11.2010 - resepti vuodelta 1909
Janoinen persilja 5.8.2011 - kantarellikastike
Kivistössä 12.9.2011 - maustepippuri, korppujauho, sienimuhennos
Kokkeillaan 24.5.2012 - salvialihapullat, lihapullasakset
Rouvalle rakkaudella 18.10.2010 (blogi suljettu) - Kuohkeiden ja pehmeiden lihapullien salaisuus on kananmuna. Neljä kananmunaa kilolle lihaa.
Rouva Raadelmasta 30.10.2012 - konjakkikastike
Cebicin keittiössä 2.6.2013 - kermaviili, timjami

VILKAISE MYÖS
Hunter Angler Gardener Cook 1.2.2010 - puolukka-kermakastike
Simply Recipes 3.12.2010 - muskotti, kardemumma, kermakastike, puolukkahillo
Rouva Raadelmasta 25.2.2011 - jäähdytä taikina, silppua sipuli tunnistamattomaksi, 200 g jauhelihaa kohti desin verran kermaa ja yksi kananmuna
Sauvajyvänen 29.1.2012 - sinappijauhe, timjami, paprikajauhe, ruskea kastike
Kulinaarimuruja 3.1.2013 - mustatorvisieni, dijon, sherry-kermakastike

Ruskistettu voi

Beurre noir, beurre noisette - riippuen paistajan uskalluksesta jatkaa kohti palamista. Raja kauniisti ruskistuneen ja mustaksi kärähtäneen välillä on hiuksenhieno.

Paloittele haluamasi määrä voita kylmään, paksupohjaiseen kattilaan. Kuumenna voita keskilämmöllä koko ajan sekoittaen. Voin ylimääräinen kosteus kiehuu pois sihisten ja vaahdoten. Kun voi kuumenee, ylimääräinen kosteus kiehuu sihisten ja vaahdoten pois. Kun sihinä lakkaa, maidon hera alkaa ruskistumaan. Ruskistettu voi on valmista, kun keittiössä tuoksuu paahteinen ja pähkinäinen aromi. Palanut voi haisee kitkerältä. Kaada ruskistettu pois kattilasta, jotta kypsyminen lakkaa.

Tarjoile kasvisten tai kalan kastikkeena. Voit myös sekoittaa ruskistuneen voin (2 osaa) tavalliseen voihin (1 osa) ja vaahdottaa ihanaksi levitteeksi.

VILKAISE MYÖS
Satu Koivisto 2.12.2021
Satu Koivisto 7.2.2022

Munakas

Tilkka maitoa tekee munakkaasta kuohkean. Älä laita väliin liikaa täytettä, 1-2 ruokalusikallista riittää pitkälle.

2 kananmunaa
2 rkl maitoa tai kermaa
¼ tl Maldon-suolaa
1 tl voita

TÄYTTEEKSI
- lehtipersilja ja paprika
- sinileimaemmental, turunmaa ja rosépippuri
- pinaatti ja feta

Vatkaa kananmunat kuohkeiksi. Lisää maito ja ripaus suolaa. Kuumenna paistinpannu liedellä. Ruskista voi ja kaada munakasmassa pannulle. Siirrä kypsynyttä kananmunamassaa reunoilta pannun keskelle niin, että munakas kypsyy tasaisesti. Kun kananmuna alkaa hyytyä, ripottele täytteet toiselle puolelle munakasta. Kun munakas on sopivan kostea ja ruskea, taita se puolikuuksi niin, että täytteet jäävät sisälle. Nauti!

ENSI KERRALLA
Vaatii harjoittelua. Mausteeksi valkopippuria?

KAIKKI TYKKÄÄ
Molekyyligastronomia 17.11.2009 - vaahdotettu kerma, sokeri, rosépippuri
Isoäidin reseptillä 5.5.2011 - vaahdota valkuaiset
Kamera & kauha 28.10.2016  - pinaatti ja herkkusieni

VILKAISE MYÖS
Kamera & kauha 21.3.2012 - peitä pannu kannella kypsymisen aikana
Karkkipäivä 22.8.2013 - kuullota ensin täytteet ja nosta lautaselle odottamaan
Culinarista 20.6.2011

Ruokafilosofiaa

Olen aina tykännyt ruoanlaitosta. Lapsena. Nuorena. Kiireisen arjen tasapainottajana. Silloin kun muut opiskelijat vetivät nuudeleita ja tonnikalaa, meillä syötiin maksaa punaviinikastikkeella - samalla hinnalla! Uusiin raaka-aineisiin tutustuminen tuo keittiöön löytämisen riemua. Mutta yhä enemmän onni löytyy oman tyylin löytämisestä.

Näin meillä kokataan.
‣ Pienyrittäjät
‣ Lähiruoka
‣ Luomu
‣ Kauden parhaat raaka-aineet
‣ Vähemmän mutta parempaa
‣ Viljelypalsta
‣ Villivihannekset
‣ Ostokset torilla, kauppahallissa ja pikkupuodeissa
‣ Kärsästä häntään eli hyödynnetään kaikki osat
‣ Slow Food
‣ Suomalaiset kouluruokaklassikot
‣ Maailman ruokakulttuurit
‣ Vieraanvaraisuus
‣ Syödään rauhassa

Ei meidän keittiössä.
‣ Einekset
‣ Ketjuravintolat
‣ Lisäaineet
‣ Turhat säilöntäaineet
‣ Keinotekoiset makeutusaineet
‣ Aromivahventeet mm. E621
‣ Terveellisyys maun kustannuksella
‣ Vältetään tehotuotantoa
‣ Uhanalaiset kalat & lihat

Uunissa paahdettua parsaa

Taivuta raakaa parsaa, niin se katkeaa juuri siitä mistä pitääkin. Kuivista tyvistä voit keittää parsaliemen. Paahdettaviksi sopivat parhaiten pulleat parsanvarret, jotka pysyvät napakoina vaikka saavat rapean pinnan.

1 nippu vihreää parsaa
1 tl oliiviöljyä
¼ tl Maldon-suolaa

Huuhtele parsa ja kuivaa hellästi puhtaaseen keittiöpyyhkeeseen. Napsauta parsoista kuivat kannat pois. Laita parsat uunipellille. Ripottele päälle öljyä. Mausta suolalla. Paahda 200-asteisessa uunissa 10 minuutin ajan. Ravistele vuokaa kerran, pari kypsennyksen aikana, jotta öljy leviää ja parsanvarret kypsyvät tasaisesti. Nauti heti.

ENSI KERRALLA
Kaikki kohdallaan, kaikki tykkää.

KAIKKI TYKKÄÄ
NAMI-NAMI 22.5.2006 - hyvää, mutta laita vähemmän kaikkea, mikä peittää parsan maun
The Pioneer Woman 24.11.2008 - jätä parsoille tilaa paahtua
Anne's Food 21.4.2005 - sitruuna ja parmesan
David Lebovitz 29.5.2014 - kananmunalla

VILKAISE MYÖS
Orangette 3.4.2005 - tästä alkaa kevät
Nautiskellen 15.9.2012 - kääri pekoniin
Cebicin keittiössä 15.6.2013 - kääri pekoniin
Satu Koivisto 26.5.2019 - keittäessä maku valuu viemäriin, ruskistettua voita

Tilliliha

Tilliliha on monelle kouluruokalan kauhu, mutta syy on laitoskeittiössä - ei tillilihassa. Rakkaudella keitetty tilliliha ei välttämättä ole varsinainen silmänilo, mutta liemi antaa kastikkeelle maun, joka herkistää paatuneenkin sydämen.

LIHA JA LIHALIEMI
1½ kg vasikan rintaa, lapaa tai etuselkää
1 sipuli
½ valkosipuli
2 varsisellerin vartta
1 porkkana
2 laakerinlehteä
10 valkopippuria
1 tl Maldon-suolaa

TILLIKASTIKE
1 nippu tilliä
1 tl piparjuurta
1 salottisipuli
3 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
1 dl kermaa
1 tl Maldon-suolaa
½ tl mustapippuria

Poista lihasta ylimääräiset kalvot. Laita liha kokonaisena kattilaan ja kaada päälle kylmää vettä niin, että liha peittyy. Kuumenna vesi kiehuvaksi. Kuori pinnalle nouseva vaahto pois. Kuori ja kuutioi reiluiksi lohkoiksi sipuli, valkosipuli, selleri ja porkkana. Lisää kasvikset ja mausteet liemeen. Keitä hiljalleen parin tunnin ajan kunnes liha on pehmeää. Nosta liha liemestä ja siivilöi liemi. Keitä lientä kokoon kunnes jäljellä on litran verran. Leikkaa liha pieniksi kuutioiksi.

Hienonna tilli ja säästä varret erikseen. Raasta piparjuuri. Kuori ja silppua salottisipuli. Kuullota sipuli voissa kattilassa. Ripottele päälle vehnäjauhoja. Sekoita lihaliemi hiljalleen joukkoon. Lisää tillinvarret ja piparjuuri. Hauduta puolen tunnin ajan. Siivilöi kastike. Lisää kerma ja mausteet. Hauduta hetken ajan. Lisää lihakuutiot ja hienonnettu tilli. Kiehauta. Tarjoa perunoiden kanssa.

Resepti: Hans Välimäen Koti keittiössä (2004)

ENSI KERRALLA
Liemi on niin ihanan makuista, että sitä voisi syödä sellaisenaan. Lisää kolmas ruokalusikallinen vehnäjauhoja kastikkeeseen, mutta jätä suola pois kastikkeesta ja puolita pippurin määrä. Useimmissa ohjeessa kastikkeen maku syntyy sokerin ja etikan oikeasta suhteesta. Kokeile ensi kerralla sokeri-etikkaa piparjuuren sijaan.

KAIKKI TYKKÄÄ
Kulinaarimurula 21.9.2007 - etikka, sitruuna, sokeri
Sillä sipuli 19.5.2008 - Hans Välimäen resepti
Kokkeillaan 22.1.2012 - älä kypsennä liian kauan
Suolaa & hunajaa 8.2.2012 - mukailtu HS:n julkaisemasta Jonas Flodqvistin reseptistä

VILKAISE MYÖS
HS 24.11.2011 - Tillilihamestari Jonas Flodqvistin 3 päivän resepti ja pikaresepti
Sillä sipuli 8.2.2012 - prässätty etuselkä ja tillikastike
Rouva Raadelmasta 19.6.2012 - etikkaa ja sokeria
Herkkusuun lautasella 1.9.2012 - piparjuuriliha
Herkkusuun lautasella 11.1.2013 - perinteinen resepti

Nokkosjahdissa

Nokkosjahtiin pitää lähteä toukokuussa kun nokkoset ovat vielä pieniä. Nuoret nokkosenlehdet ovat superruokaa, joista löytyy jättiannos C-vitamiinia, kalsiumia ja rautaa. Lähde retkelle aurinkoisena päivänä, sillä silloin nokkosissa on eniten ravintoaineita ja vähiten nitraatteja. Laita pitkät housut jalkaan ettei nokkonen polta. Pakkaa reppuun muovihanskat, sakset ja paperipusseja. Kerää nokkoset suojaisesta paikasta, joka on tarpeeksi kaukana isoista teistä. Vältä myös nitraattirikkaita huussimaita ja koiranulkoilutusreittejä.

Jos ryöppäät nokkoset, leikkaa vain nokkosten lehdet talteen paperipussiin. Jos haluat kuivata nokkoset, kerää ne varsineen ja sido kimpuksi kuivumaan keittiön seinällä.

Nokkosenlehdet voi kuivata tai ryöppäyksen jälkeen pakastaa. Huuhtele nokkoset ennen ryöppäystä, jotta pääset eroon hiekasta ja pienistä ötököistä. Parin minuutin ryöppäys vähentää nitraattipitoisuutta ja vie pois poltetta. Nokkosta voi käyttää kuten pinaattia muhennoksessa, pestossa, keitossa, risotossa, piirakassa tai kuivattuna yrttiteen tapaan.

KAIKKI TYKKÄÄ
Kemikaalikocktail 18.5.2010 (blogi suljettu) - kerää nokkoset toukokuussa
Sillä sipuli 15.6.2009 - uppopaistetut nokkosenlehdet

VILKAISE MYÖS
Hunter Anger Gardener Cook 28.1.2010 - ryöppää suolavedessä
Herkkusuun lautasella 18.5.2011 - capellini, nokkonen, gongonzolakastike
Uusi musta 27.5.2011 (blogi suljettu) - huuhdo hiukset tai kylvetä jalat ryöppäysvedessä
Cebicin keittiössä 22.6.2012 - pakasta soseena
Hunter Angler Gardener Cook 21.4.2013 - nokkosraviolit
Polkkapossu 23.5.2013 - ideoita nokkosruokiin
Omenaminttu 26.5.2013 - nokkospiiras
Patalintu 27.5.2013 - feta-nokkospiirakka
Satu Koivisto 27.5.2020

Kermavaahto

Molekyyligastronomia on siitä mukava juttu, että se rikkoo rajoja luomukotikokkauksen ja elintarviketeollisuuden E-koodien välillä. Kemiallisten reaktioiden tunteminen auttaa ymmärtämään molempia.

Kermavaahtoon liittyy vanha kansanviisaus sokerista. Itse olen oppinut, että sokeri pitää lisätä heti alussa. Moni muu opettaa, että kerma pitää vaahdottaa ennen sokerin lisäämistä, sillä muuten vaahdosta ei tule kuohkeaa. Summa summarum, jos laitat sokerin heti alussa, vaahdottuminen hidastuu ja saat tiivimmän ja kestävämmän kermavaahdon. Jos lisäät sokerin vasta lopussa, on kermavaahto kuohkeampaa, mutta latistuu nopeammin.

Vinkki: Molekyyligastronomia 16.5.2009

Yrttitarha

Viimein saimme uutisen: meitä odottaa aarin kokoinen viljelyspalsta! Kävimme heti samana päivänä katsastamassa osuuskunnan palstan, joka palstanaapureiden mukaan oli "erinomainen" ja "kaikki valmiina". Meidän mielestä se näytti kaaokselta naapuripalstoihin verrattuna. Rakkoja, hikeä ja aurinkorasvaa luvassa! Palstalta löytyi arvailujen mukaan sipulia, valkosipulia, raparperia, vadelmaa ja en-tiedä-minkä-marjanpensaita.

Ensimmäisen vuoden tavoitteena on rakentaa yrttitarha. Yrttitaimet istutetaan 10. kesäkuuta kukin omaan ruudukkoonsa. Moni- ja yksivuotiset taimet kannattaa pitää erillään. Suunnitelmissa ovat:

BASILIKA, Ocimum basilicum 'Genovese'
Italialainen, eniten viljelty basilikalajile. Kylvä huhtikuun alussa 2-4 siementä ruukkuunsa. Peitä siemenet ohuella hiekkakerroksella tai vermikuliitillä. Viihtyy hyvin lannoitetussa, vettä läpäisevässä ja ilmavassa mullassa. Taimet latvotaan, kun niissä on muutama pari kasvulehtiä, jotta taimista tulee tuuheampia ja sadosta runsaampi. Taimien karaisu ennen ulos vientiä on erittäin tärkeää. Kasvatetaan mieluiten kasvihuoneessa tai ruukussa lämpimällä seinustalla, jolloin ruukun voi viedä sisään lämpötilojen vaatiessa. Kärsii kylmyydestä jo +5 asteessa. Korkeus noin 50 cm. Sisällä kasvatettaessa monivuotinen. Sato korjataan talteen aina kun kukintojen alimmat kukat ovat auki. Avomaalla voit saada kaksi satoa kesässä, joten jätä 10 sentin mittainen sänki ja siihen kaksi alimmaista lehtihankaa.

LIPSTIKKA, Levisticum officinale
Lemmenyrtti, englanniksi lovage. Jos kasvatat lipstikkaa oven suussa, se käännytttää noidat, sammakot ja käärmeet pois. Kylvä keväällä tai syksyllä avomaalle. Itää 18 asteessa 6-10 vuorokaudessa. Valitse valoisa paikka ja ravinteikas maa, viihtyy myös savimaassa. Lipstikka kasvaa pensasmaiseksi, joten yksi kasvi riittää suureenkin talouteen. Poimi lehtiä tarpeen mukaan, kuiva tai pakasta.

RUOHOSIPULI, Allium shoeneprasum
Monivuotinen ja hienoarominen ruohosipuli lisätään siemenestä suoraan avomaalle tai jakamalla vanhoja mättäitä. Taimikasvatus kestää kuutisen viikkoa. Kylvä keväällä avomaalle. Itää 4 asteessa 10-14 vuorokaudessa. Valitse puolivarjoinen paikka. Sopii hyvin myös ruukku- ja parvekeviljelyyn. Korjaa mätäs pari kertaa kesän aikana ja jätä 3-4 sentin tyngät. Ruohosipulin ei kannata antaa kukkia vaan kukkavarret katkaistaan hyvissä ajoin. Yleensä satoa saadaan toisesta kasvuvuodesta alkaen. Jaa 3-4 vuoden välein.

SILOPERSILJA, Petroselinum crispum var. naepolitanum
Persilja saa aivot toimimaan ja luovuuden liikkeelle.  Sisältää paljon eteeristä öljyä, joka edistää ruoansulatusta. Siemen kannattaa liottaa itämisen nopeuttamiseksi. Liotusvesi heitetään pois. Kylvä aikaisin keväällä tai myöhään syksyllä, jolloin persilja itää heti lumen sulettua keväällä. Persiljan taimet eivät ole hallanarkoja ja ne voi istuttaa ulos jo toukokuun alkupuolella. Yölämpötilan on oltava vähintään 7 astetta. Itää 2-4 viikossa. Harso 5-6 viikon ajan auttaa hyvään kasvuun lähtöön. Viihtyy ravinteikkaassa, kosteutta pidettävässä, multavassa puutarhamaassa. Nokkoskäytteellä kastelu heinä-elokuun vaihteessa lisää satoa. Käytön voi aloittaa kun taimet ovat 10-15 cm korkuisia. Viljellään useimmiten yksivuotisena. Kasvattaa ensimmäisenä vuonna lehtiruusukkeen, toisena vuonna noin metrin korkean varren. Sadonkorjuun voi aloittaaa kun kasvit ovat 10-20 sentin korjuisia ja satoa voi korjata pitkin kesää.

TIMJAMI, Thymus vulgaris
Timjamia kutsuttiin keskiajalla "Neitsyt Marian sänkyruohoksi" ja sitä pidettiin nimenomaan naisille sopivana yrttinä. Siemenet kylvetään huhti-toukokuussa ja taimia kasvatettaan 4-5 viikon ajan. Timjamin voi kylvää myös suoraan avomaalle touko-kesäkuun vaihteessa, mutta silloin kasvu on hitaampaa. Siemeniä ei peitetä. Itää 20 asteessa 5-10 vuorokaudessa. Valitse aurinkoinen, runsasravinteinen ja kalkkipitoinen kasvupaikka. Sopii kasvatettavaksi kivikossa. Sato korjataan yhdellä kertaa juuri ennen kukintaa ja kasvustoon jätetään 5-10 sentin sänki. Lehtiä ja latvaversoja leikataan kukinnan ollessa kauneimmillaan. Arka märkyydelle ja kevättalven auringolle. Timjami on monivuotinen ja saattaa kestää jopa Etelä-Suomen talven. Voidaan talvettaa sisällä ruukussa valoisassa ja viilessä. Timjami saattaa säilyä pitkään samalla kasvupaikalla.

VILKAISE MYÖS
Chocolate & Zucchini 20.5.2010 - tuoreen salvian käyttö    
Chocolate & Zucchini 19.4.2011 - suolaheinän käyttäminen
Sauvajyvänen 28.4.2012 - kasvata parvekelaatikoissa