Kastikemaailman taikasana on roux, rasvan ja jauhon sekoitus. Seoksessa on aina painoltaan yhtä paljon rasvaa ja jauhoja.
Sulaa rasva kattilassa. Sekoita jauhot rasvan joukkoon. Kypsennä kunnes rasva on imeytynyt ja jauhon maku hävinnyt. Ruskea roux on väriltään tumma ja aromiltaan pähkinäinen. Lisää kuuma neste. Kun neste on kuumempaa kuin roux, ei kastikkeeseen synny paakkuja.
Velouté
Roux 120. Siis litra vaaleaa lientä, 60 g voita ja 60 g jauhoja. Kun kypsennät rouxn, älä anna sen saada yhtään väriä. Vaalea roux on väriltään kullankeltainen eloveena-blondi.
Béchamel
Roux 160. Siis litra maitoa, 80 g voita ja 80 g jauhoja. Tehdään kuten velouté, mutta liemen sijaan käytetään maitoa.
Vinkki: Kotikokista ammattilaiseksi 5.1.2014
ENSI KERRALLA
Resepti on vielä kokeilematta...
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti