Rapuliemi

Etsi resepti!

VILKAISE MYÖS
Satu Koivisto 9.8.2019

Kasvisliemi

Anu Hopia on molekyyligastronomi, tutkija ja bloggaaja. Anun tutkimusten mukaan kasvisliemen salaisuus on kuullottamisessa ja tarpeeksi pitkässä haudutusajassa. Rasvassa kuullottaminen liuottaa haihtuvia aromiaineita, jotka usein ovat rasvaliukoisia. Näin aromit pysyvät öljyisessä liemessä eivätkä karkaa ilmaan. Liemeen syntyy makeus puolen tunnin keittämisen jälkeen ja maku syvenee aina 45 minuuttiin saakka.

200 g sipulia
100 g porkkanaa
100 g selleriä
100 g palsternakkaa
50 g voita
10 dl vettä
5 valkopippuria
1 laakerinlehteä
30 g persiljaa
10 g merisuolaa

Kuori kasvikset ja leikkaa ne mire-poix eli pienen pieniksi kuutioiksi. Kuullota juurekset kattilassa. Lisää vesi ja mausteet. Hauduta tunnin ajan. Anna liemen levätä hetki. Siilöi kostutetun harsokankaan läpi.

Vinkki: Molekyyligastronomia 10.4.2009
Resepti: Hämäläinen & Lehtovaaran Ravintolakokin käsikirja (2005)

ENSI KERRALLA
Liemi maistui tosi makealta. Paloittelin kasvikset reiluiksi paloiksi ja kuullotin kuorineen, sillä kuorissahan on paljon makua. Vaihda voi oliiviöljyyn.

KAIKKI TYKKÄÄ
Makustelijat 24.9.2011 - kasvissilppu painekattilassa
Simply Recipes 9.1.2012 - paahda kasvikset, tomaattipyre, kuivattu sieni

VILKAISE MYÖS
HS Ruokatorstai 16.9.2010
Sauvajyvänen 25.9.2011 - parsakaalin ja kukkakaalin varsi
Sauvajyvänen 8.10.2012 - viljelyspalstalta liemikattilaan
Nautiskellen 4.11.2012 - Vähäsavon resepti
Herkkusuun lautasella 9.1.2013 - sipulien kuoret maistuvat kitkeriltä
Herkku & koukku 6.2.2013 - Jamie Oliverin ohje
Isoäidin reseptillä 10.6.2013 - makeus porkkanasta, kirpeys selleristä

Lihaliemi

Varaa liemen keittämistä varten pientalouteen sopiva 7-12 litran kattila ja yksi joutelias vapaapäivä. Luita on joskus vaikea löytää kaupasta eikä lihakauppiaskaan mielellään varaa niitä. Osta siis lihatiskiltä pakastimeen potkia tai häränhäntiä kun ne ovat tarjouksessa. Maukas lihaliemi keitetään uunissa paahdetuista luista, vihanneksista ja yrteistä. Lihaliemi säilyy pakastimessa eikä teollisten kuutioiden makua voi edes verrata aitoon liemeen.

1 sipuli
1 porkkana
1 sellerinvarsi
1 kg naudan lihaisia luita: potka, häntä
1 rkl oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi
1 nippu lehtipersiljaa
1 laakerinlehti
5 kokonaista mustapippuria
2 tl Maldon-suolaa
50 dl vettä

Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen. Paloittele sipuli, porkkana ja selleri. Älä kuori, sillä kuorissa on paljon makua. Laita luut, sipuli ja porkkana uunivuokaan ja hiero niiden pintaan vähän oliiviöljyä. Paahda uunissa 45 minuutin ajan. Käännä puolessa välissä. Ruskista, mutta varo ettei liha pääse palamaan.

Siirrä luut, liha ja kasvikset isoon kattilaan. Kaada uunivuokaan 2 desiä kuumaa vettä ja kerää maut talteen. Kaada liemi kattilaan. Lisää kattilaan selleri, kuorimaton valkosipulinkynsi, persilja varsineen ja mausteet. Täytä kattila kylmällä vedellä niin, että liha peittyy. Kylmä vesi houkuttelee aromit pikku hiljaa esiin. Keitä miedolla noin 80 asteen lämmöllä niin, että liemi ei pääse kuplimaan. Anna liemen hautua kannen alla vähintään viiden tunnin ajan. Älä sekoita. Kuori liemen pinnalta rasva ja epäpuhtaudet.

Siivilöi liemi kankaan läpi. Keitä lientä kokoon tunnin ajan tai kunnes maku miellyttää kieltä. Jäähdytä liemi. Jos aiot pakastaa liemen, poista rasva jäähtyneen liemen pinnalta. Jääkaapissa rasva suojaa lientä bakteereilta.

ENSI KERRALLA
Hienosäätöä, hienosäätöä. Painekattilassa liemi valmistuisi vähemmällä sähkönkäytöllä ja kirkkaampana.

KAIKKI TYKKÄÄ
Simply Recipes 23.2.2009 - lihaliemen parantava voima
Rouva Raadelmasta 26.12.2011 - runsaasti kasviksia ja mausteita, kirkasta kananmunalla

VILKAISE MYÖS
Sauvajyvänen 5.10.2012 - villisikaliemi
Isoäidin reseptillä 5.4.2013 - etupotka, valkoviini, herkkusieni

Sauvajyvänen 7.8.2014 - Ravintola Juuren lihaliemi

Kanaliemi

Kun kanaliemi kiehuu hellalla, tulee heti kiireetön ja kodikas olo. Kananluita voi laittaa talteen pakkaseen ja kaivaa esille sopivan hetken tullen. Valmis kanaliemi säilyy jääkaapissa viikon ajan ja pakastimessa pari kuukautta. Voittaa kuutiot mennen tullen!

2 broileria tai kanaa
30 dl vettä
1 sipuli
1 porkkana
1 sellerin varsi
1 tl Maldon-suolaa

Huuhtele broilerit. Leikkaa broilereista rintafileet, koivet, reidet ja siivet talteen. Laita loput osat palasina kattilaan ja peitä kylmällä vedellä. Kylmä vesi houkuttelee kanasta kaikki maut esille. Kiehauta vesi. Älä liikuttele kanapaloja turhaan tai keitä liian voimakkaasti, jotta liemi pysyy kirkkaana. Poista vaahto veden pinnalta ennen vihannesten lisäämistä, jolloin se on helpompaa. Paloittele sipuli, porkkana ja selleri reiluiksi lohkoiksi. Lisää kasvikset ja suola kattilaan. Keitä lientä tasaisella lämmöllä neljän tunnin ajan.

Anna liemen levätä hetki. Siivilöi kostean harsokankaan läpi ja jäähdytä liemi. Poista liemen pinnalle kerääntynyt rasva vasta juuri ennen käyttöä tai pakastamista, sillä rasva suojaa lientä. Säilytä liemi ilmatiivissä rasioissa.

ENSI KERRALLA
Pitäisiköhän liemeen lisätä yrttejä ja pippuria? Puljongin liemessä on rakuunaa, rosmariinia, timjamia ja laakerinlehteä. On vaikeaa arvioida, milloin liemi on valmista ja sopivan vahvaa. Ehkä tämän oppii ajan myötä?

KAIKKI TYKKÄÄ
Gluten-Free Girl 15.9.2005 (blogi suljettu) - kokonainen kana kauloineen ja jalkoineen
HS Ruokatorstai 16.9.2010 ja 16.9.2010 - palsternakka, sieni, mausteet

VILKAISE MYÖS
Gluten-Free Girl 18.2.2009 (blogi suljettu) - säästä kananluut pakkaseen
Sauvajyvänen 23.4.2013 - syntiä olla keittämättä kananluista lientä
Smitten Kitchen 7.11.2013 - vain kanansiipiä, sipuli, valkosipulinkynsi, suolaa ja vettä

Sieniliemi

5 dl kantarellejä tai herkkusieniä
2 sipulia
3 rkl rypsiöljyä
20 dl vettä
1 tl timjamia

Kuutioi sienet ja sipulit. Paista ne kevyesti rypsiöljyssä. Lisää vesi ja mausteet. Anna liemen kiehua tunnin ajan. Siivilöi liemi.

Resepti: Kannuvalimo 10.7.2009

ENSI KERRALLA
Resepti on vielä kokeilematta... Suolaa?

VILKAISE MYÖS
Satu Koivisto 20.2.2022

Kalaliemi

1 kg vaaleiden kalojen perkeitä (kuha, ahven, kampela)
3 l vettä
2 dl valkoviiniä
1 rkl valkoviinietikkaa
1 tl Maldon-suolaa
2 sipulia
50 g purjoa
50 g fenkolia
tuoreita tillinoksia
tuoreita lehtipersiljanoksia
1 tuore timjaminoksa
1 laakerinlehti
10 valkopippuria

Poista kaloista kidukset. Huuhdo ja paloittele kalanperkeet. Nosta kala kattilaan ja lisää vettä niin paljon, että kalat juuri ja juuri peittyvät. Kiehauta liemi ja poista vaahto. Lisää valkoviini, etikka ja suola. Poista vaahdo uudelleen. Kuori ja paloittele sipuli. Paloittele purjo ja fenkoli. Lisää vihannekset, yrtit ja pippurit kattilaan. Kiehauta liemi. Hauduta puolen tunnin ajan. Siivilöi liemi. Keitä lientä kokoon vielä hetken ajan.

Resepti: Jarmo Vähä-Savo ja HS Ruokatorstai 6.9.2010 ja 16.9.2010

VILKAISE MYÖS
Ankerias Vipunen 23.3.2011 - voiko lohesta keittää liemen
Molekyyligastronomia 24.3.2011
Vatsasekaisin kilinkolin 7.6.2012 - kalastajan simppeli liemi
Campasimpukka 24.11.2012 - pakasta lohi nahattomina kuutioina keittoa varten
Kotikokista ammattilaiseksi 4.2.2013

Vasikanlihaliemi

1 kg vasikan ydinluita
2 porkkanaa
2 sipulia
pala juuriselleriä
1 dl tuoretta lehtipersiljaa
1 laakerinlehti
10 mustapippuria

KIRKASTAMISEEN
1 kananmuna

Pane ydinluut kattilan pohjalle. Kaada kattilaan kylmää vettä. Kiehauta vesi ja keitä puolen tunnin ajan. Kuori vaahto liemen pinnalta. Paloittele vihannekset. Lisää vihannekset ja mausteet liemeen. Keitä lientä hiljalleen parin tunnin ajan. Ala anna liemen kiehua.

Siivilöi liemi. Jatka liemen keittämistä kunnes jäljellä on kolmannes. Anna liemipohjan jäähtyä kokonaan. Kuori liemen pinnalta rasva. Erottele kananmunasta keltuainen ja säästä se jotain muuta ruokaa varten. Kaada valkuainen pieneen kulhoon. Huuhtele munankuoret. Kaada liemipohja kattilaan. Lisää valkuainen ja munankuori palasina liemeen. Kiehauta koko ajan sekoittaen. Anna liemen vetäytyä puolen tunnin ajan. Siivilöi liemi harsokankaan läpi. Valkuainen ja kananmunan kuori ovat keränneet itseensä epäpuhtaudet ja jäljelle jää kirkas liemi.

Resepti: Herkkusuun lautasella 25.2.2012

ENSI KERRALLA
Resepti on vielä kokeilematta...

VILKAISE MYÖS
Michael Ruhlman 23.1.2009 - epäitsekäs liemi
Michael Ruhlman 19.4.2011 - mihin käyttää vasikanlihalientä

Riistaliemi

Liemen keittäminen kuuluu ruoanlaiton perustaitoihin. Usein liemen voi keittää aineksista, jotka muuten menisivät hukkaan: luista, yrtin varsista ja kaappiin jääneistä kasviksista. Älä kuitenkaan valitse nuhistuneita kasviksia ja kuvittele, että niistä saisi hyvänmakuisen liemen. Tämä riistaliemi on vahva ja mausteinen.

2 kg hirven luita
4 rkl oliiviöljyä
1 rkl Maldon-suolaa
3 porkkanaa
1 sipuli
3 sellerinvartta
4 tomaattia
6 valkosipulinkynttä
1 rkl katajanmarjoja
2 rkl tuoretta rosmariinia
1 rkl kuivattua timjamia
1 rkl kokonaisia mustapippureita
2 kokonaista tähtianista
4 laakerinlehteä

Levitä luut uunipellille. Ripottele päälle oliviiöljyä ja suolaa. Paahda luut 200 asteisessa uunissa tunnin ajan. Laita paahdetut luut isoon kattilaan ja peitä kylmällä vedellä. Kylmä vesi houkuttelee maun vähitellen esiin. Keitä lientä hiljaisella tulella niin ettei se pääse porisemaan. Kuori rasva ja epäpuhtaudet liemen pinnalta. Keitä lientä 2-3 tunnin ajan.

Paloittele porkkana, sipuli, selleri ja tomaatti reiluiksi lohkoiksi. Murskaa valkosipulinkynnet ja katajanmarjat. Lisää kasvikset ja mausteet kattilaan. Keitä parin tunnin ajan. Nosta luut ja kasvikset liemestä. Siivilöi liemi kankaan läpi. Keitä lientä vielä hetken aikaa, jotta maut tiivistyvät.

Hunter Angler Gardener Cook 20.2.2008

ENSI KERRALLA
Resepti on vielä kokeilematta...

VILKAISE MYÖS
Suolaa & hunajaa 31.3.2013 - lihaliemen anatomia