Tilliliha

Tilliliha on monelle kouluruokalan kauhu, mutta syy on laitoskeittiössä - ei tillilihassa. Rakkaudella keitetty tilliliha ei välttämättä ole varsinainen silmänilo, mutta liemi antaa kastikkeelle maun, joka herkistää paatuneenkin sydämen.

LIHA JA LIHALIEMI
1½ kg vasikan rintaa, lapaa tai etuselkää
1 sipuli
½ valkosipuli
2 varsisellerin vartta
1 porkkana
2 laakerinlehteä
10 valkopippuria
1 rkl Maldon-suolaa

TILLIKASTIKE
1 nippu tilliä
1 tl piparjuurta
1 salottisipuli
3 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
1 dl kermaa
1 tl Maldon-suolaa
½ tl mustapippuria

Poista lihasta ylimääräiset kalvot. Laita liha kokonaisena kattilaan ja kaada päälle kylmää vettä niin, että liha peittyy. Kuumenna vesi kiehuvaksi. Kuori pinnalle nouseva vaahto pois. Kuori ja kuutioi reiluiksi lohkoiksi sipuli, valkosipuli, selleri ja porkkana. Lisää kasvikset ja mausteet liemeen. Keitä hiljalleen parin tunnin ajan kunnes liha on pehmeää. Nosta liha liemestä ja siivilöi liemi. Keitä lientä kokoon kunnes jäljellä on litran verran. Leikkaa liha pieniksi kuutioiksi.

Hienonna tilli ja säästä varret erikseen. Raasta piparjuuri. Kuori ja silppua salottisipuli. Kuullota sipuli voissa kattilassa. Ripottele päälle vehnäjauhoja. Sekoita lihaliemi hiljalleen joukkoon. Lisää tillinvarret ja piparjuuri. Hauduta puolen tunnin ajan. Siivilöi kastike. Lisää kerma ja mausteet. Hauduta hetken ajan. Lisää lihakuutiot ja hienonnettu tilli. Kiehauta. Tarjoa perunoiden kanssa.

Resepti: Hans Välimäen Koti keittiössä (2004)

ENSI KERRALLA
Liemi on niin ihanan makuista, että sitä voisi syödä sellaisenaan. Lisää kolmas ruokalusikallinen vehnäjauhoja kastikkeeseen, mutta jätä suola pois kastikkeesta ja puolita pippurin määrä. Useimmissa ohjeessa kastikkeen maku syntyy sokerin ja etikan oikeasta suhteesta. Kokeile ensi kerralla sokeri-etikkaa piparjuuren sijaan.

KAIKKI TYKKÄÄ
Kulinaarimurula 21.9.2007 - etikka, sitruuna, sokeri
Sillä sipuli 19.5.2008 - Hans Välimäen resepti
Kokkeillaan 22.1.2012 - älä kypsennä liian kauan
Suolaa & hunajaa 8.2.2012 - mukailtu HS:n julkaisemasta Jonas Flodqvistin reseptistä

VILKAISE MYÖS
HS 24.11.2011 - Tillilihamestari Jonas Flodqvistin 3 päivän resepti ja pikaresepti
Sillä sipuli 8.2.2012 - prässätty etuselkä ja tillikastike
Rouva Raadelmasta 19.6.2012 - etikkaa ja sokeria
Herkkusuun lautasella 1.9.2012 - piparjuuriliha
Herkkusuun lautasella 11.1.2013 - perinteinen resepti

Osso buco

Joskus harvoin lihakaupasta löytyy vasikanpotkaa ja silloin on syytä käyttää tilaisuus hyväksi. Ruskistetut, tomaattikastikkeessa pitkään haudutetut ja gremolatalla maustetut potkaviipaleet ovat herkkuruokaa, josta kannattaa uneksia. Ken kerran on saanut maistaa ruohovasikan potkasta tehtyä osso bucoa, ei enää suuria naudan potkaviipaleita osta.

150 g juuriselleriä
1 porkkana
3 sipulia
5 paksua viipaletta vasikanpotkaa
2 rkl voita
3 rkl vehnäjauhoja
1 tölkki säilöttyjä tomaatteja tai 6 tuoretta
3 rkl tomaattipyrettä
3 dl kuivaa valkoviiniä
3 dl vettä
1 rkl lihaliemijauhetta
2 tl kuivattua basilikaa tai 2 rkl tuoretta
1 laakerinlehti
1 tl Maldon-suolaa
½ tl valkopippuria

Kuori ja raasta juuriselleri sekä porkkana. Kuori ja silppua sipuli. Viillä lihaviipaleiden ympärillä olevat kalvot poikki terävällä veitsellä jokaisen lihasnipun kohdalta. Ruskista potkaviipaleet hitaasti valurautapadassa. Nosta lihapalat sivuun. Kuullota kasvikset tomaatteja lukuunottamatta. Lisää liha pataan ja ripottele pinnalle jauhoa. Sekoita hyvin ja lisää tomaatit. Kaada pataan viini, vesi, lihaliemijauhe ja mausteet. Kiehauta ja siirrä pata sitten uuniin. Hauduta 200 asteisessa uunissa 1½ tunnin ajan. Tarjoa gremolatan ja milanolaisen risoton kanssa.

Resepti: Pastanjauhantaa 23.11.2006 ja Raholan syötävät sanat

ENSI KERRALLA
Hyvää, mutta ei vielä nappiosuma. Minulla oli kuusi potkaviipaletta, jotka painoivat vajaan kilon. Suolaa potkaviipaleet ennen paistamista. En laittanut pataan kuin puolet vedestä ja silti nestettä oli aivan liikaa, jolloin liha kiehui hautumisen sijaan. Tarvitaanko selleriä ja porkkanaa ollenkaan? Tai vehnäjauhoja? Timjamia basilikan sijaan? Hauduta uunissa ilman kantta niin, että kastike karamelisoituu.

VILKAISE MYÖS
Chocolate & Zucchini 29.8.2006
Siskot kokkaa 12.11.2010
Kokkeillaan 2.4.2012
Soppakellari 14.4.2012
Punavuori Gourmet 23.4.2012
Kaikki äitini reseptit 14.4.2012
Siskot kokkaa 1.11.2012
Prinsessakeittiö 11.2.2013
Hunter Angler Gardener Cook 3.3.2013

Wallenberginpihvit

3 viipaletta vaaleaa leipää
½ kg vasikan jauhelihaa
4 kananmunaa
1 tl Maldon-suolaa
½ tl valkopippuria
3 dl kuohukermaa
3 rkl voita

Leikkaa leipäviipaleista kovat reunat pois ja raasta viipaleet. Sekoita jauheliha, kananmunankeltuaiset, suola ja valkopippuri. Lisää kerma vähitellen. Muotoile taikinasta 12 pihviä. Leivitä pihvit leivänmuruissa. Paista pihvit voissa hennon vaaleiksi. Tarjoa perunamuusin ja herneiden kanssa.

Resepti: Anne's Food 18.10.2009

ENSI KERRALLA
Resepti on vielä kokeilematta...

VILKAISE MYÖS
Siskot kokkaa 12.4.2013

Saltimbocca

Saltimbocca jäähtyy nopeasti, joten ruokailijoiden on parasta istua jo pöydässä odottamassa! Saltimbocca tehdään perinteisesti vasikasta, mutta myös possua tai broileria voi kokeilla.

vasikan ulkofileetä
ilmakuivattua kinkkua
tuoreita salvian lehtiä
voita
valkoviiniä
Maldon-suolaa
pippuria

Vuonna 1962 italialaiset kokit kokoontuivat Venetsiaan keittelemään saltimboccaa ja päättämään sen oikeaoppisesta tekotavasta. Näin ollen saltimbocca on ainoa italialainen pääruoka, jonka tekoon on olemassa hyväksytyt säännöt: ohuen lihaleikkeen päälle laitetaan puolikas ilmakuivatun kinkun siivu ja sen päälle yksi salvian lehti. Kinkku ja salvia kiinnitetään lihaan puutikulla. Leikkeitä paistetaan voissa kuumassa pannussa kummaltakin puolelta, suolataan ja lisätään pannuun valkoviini ja annetaan viinin kiehua hetki.

Resepti: Prinsessakeittiö 11.8.2008

ENSI KERRALLA
Resepti on vielä kokeilematta...

Vasikanpaisti

1 kg vasikanpaistia
1 tl Maldon-suolaa
¼ tl valkoppuria
25 g voita
1 sipuli
1 porkkana
4 dl lihalientä

KASTIKE
paistoliemi
2 dl vettä
1 rkl vehnäjauhoja
1½ dl kermaa

Hiero suola ja pippuri paistin pintaan. Sulata voi. Voitele paisti voisulalla ja nosta liha pieneen uunivuokaan. Paista vasikkaa 225 asteisessa uunissa puolen tunnin ajan. Voitele paisti muutaman kerran paiston aikana. Kuori ja paloittele sipuli ja porkkana. Laske uunin lämpö 170 asteeseen. Lisää vuokaan lihaliemi, sipulit ja porkkanat. Kypsenä paistia 45 minuutin ajan. Valele ahkerasti liemellä ja sivele välillä voisulaa paistin pinnalle. Mitä ahkerammin valelet, sitä maukkaamman paistin saat. Kääri kypsä paisti folioon ja peittele liinalla.

Kaada paistoliemi ja kasvikset siivilään. Painele puolet aineksista siivilän läpi kastikekasariin. Kaada uunivuokaan vähän kuumaa vettä ja kerää maut kastikeliemeen. Suurusta kastike vesitilkkaan sekoitetuilla vehnäjauhoilla. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen. Lisää kerma kahdessa erässä. Tarjoa paistin kuumana tai kylmänä lämpimän kastikkeen kanssa.

Resepti: Mysi Lahtisen Juhlat (2004)

ENSI KERRALLA
Resepti on vielä kokeilematta...

Vasikanlihaliemi

1 kg vasikan ydinluita
2 porkkanaa
2 sipulia
pala juuriselleriä
1 dl tuoretta lehtipersiljaa
1 laakerinlehti
10 mustapippuria

KIRKASTAMISEEN
1 kananmuna

Pane ydinluut kattilan pohjalle. Kaada kattilaan kylmää vettä. Kiehauta vesi ja keitä puolen tunnin ajan. Kuori vaahto liemen pinnalta. Paloittele vihannekset. Lisää vihannekset ja mausteet liemeen. Keitä lientä hiljalleen parin tunnin ajan. Ala anna liemen kiehua.

Siivilöi liemi. Jatka liemen keittämistä kunnes jäljellä on kolmannes. Anna liemipohjan jäähtyä kokonaan. Kuori liemen pinnalta rasva. Erottele kananmunasta keltuainen ja säästä se jotain muuta ruokaa varten. Kaada valkuainen pieneen kulhoon. Huuhtele munankuoret. Kaada liemipohja kattilaan. Lisää valkuainen ja munankuori palasina liemeen. Kiehauta koko ajan sekoittaen. Anna liemen vetäytyä puolen tunnin ajan. Siivilöi liemi harsokankaan läpi. Valkuainen ja kananmunan kuori ovat keränneet itseensä epäpuhtaudet ja jäljelle jää kirkas liemi.

Resepti: Herkkusuun lautasella 25.2.2012

ENSI KERRALLA
Resepti on vielä kokeilematta...

VILKAISE MYÖS
Michael Ruhlman 23.1.2009 - epäitsekäs liemi
Michael Ruhlman 19.4.2011 - mihin käyttää vasikanlihalientä